Ayuda soy nuevo en esto, cómo se rootean(rootear) los teléfonos

Quiero empezar en esto pero no tengo nada de conocimiento, que me páginas o cursos debo seguir o que tengo que hacer.

Te recomiendo que estudies una Tecnicatura por ejemplo Redes de datos y telecomunicaciones en ITU Mendoza

Depende el dispositivo, version del sistema operativo, y fabricante. Cual es en tu caso?

Depende de cada dispositivo, te recomiendo aprender sobre el proceso de arranque, ya que en algunos se hace modificando el bootloader, y otros no.
Hay software para la modificación, pero depende de cada fabricante, y además hace años que me dejé de dedicar a esto, por lo que puede haber cambiado.
Te voy a recomendar 2 páginas donde hay mucha info, tanto de herramientas, procesos, como descarga de firmware modificado.
XDA
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Xataka Android
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Depende el modelo o marca, y para que rootear el teléfono. Desde la web puedes encontrar los archivos para el procedimiento y no morir en el intento.

Primero tienes que desbloquear el bootloader, despues cambiar el recovery por un custom recovery de acuerdo a tu modelo y finalmente desde ahi flashear tu rom o firmware