[Inquietud] Por que UTF-8 no exporta tildes y iso-8859-1 si

Resulta que cuando exporto una base de datos con UTF8 por defecto quedan mal las tildes y Ñ, encambio con iso-8859-1 si
Pero me parece no recuerdo bien que cuando las importo con UTF8 por defecto si coje las tildes, muy raro no ?

Esta es la configuracion del hosting:
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Esta es la configuracion por defecto de la tabla:
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Asi es como se ve por defecto la tabla, fijense que soporta tildes y Ñ:
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Ahora si le doy exportar rapido:
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Veran como ese tipo de exportacion rapida, no soporta ni tildes ni Ñ:
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En cambio si le doy exportacion personalizada:
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Vemos como esta con iso-8859-1 si que soporta las tildes y las Ñ:
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Tengo la duda, hay algo que falta configurar en las opciones del Servidor?

Si creo las tablas asi, estan bien creadas para tildes y Ñ?

CREATE TABLE usuarios (
  id INT(11) DEFAULT NULL,
  cedula VARCHAR(30) DEFAULT NULL,
  codigo VARCHAR(15) DEFAULT NULL,
  email VARCHAR(200) DEFAULT NULL,
)
ENGINE = INNODB
CHARACTER SET latin1
COLLATE latin1_swedish_ci;

El Character set: esta bien en latin1
El Collate: esta bien en latin1_swedish_ci