Mirá, antes que todo el "hacking" se puede ver desde diferentes aspectos, la mayoría de los pentesters desarrollan su trabajo en el área de "Seguridad Informática" de una empresa, o bien como consultores independientes. Sobre tu pregunta de como estudian o si acudieron a una universidad, eso depende de la persona, conozco personas que no cursaron ninguna carrea en una universidad y sin embargo son excelentes profesionales en el área de seguridad informática, eso practicamente es  posible gracias a su estudio autodidacta, reforzando con certificaciones como CEH, CISSP, Cisco CCNA Security, y algunas cuanta más, hay muchas universidades, bueno en realidad no sé si muchas, pero acá, en Argentina, por ejemplo hay certificaciones de la Universidad Tecnológica Nacional(UTN) que da cursos de 5-6 meses. Pero no hay nada mejor como aprender leyendo mucho y practicando mucho. Saludos